LA DIETA MEDITERRÁNEA. ¿PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD?

By 19 julio, 2017 marzo 13th, 2018 Artículo, José Aparicio Pérez

Dr. José Aparicio Pérez

Académico de la Real Academia de Cultura Valenciana
Académico Correspondiente de la Nacional de la Historia

La dieta mediterránea ha sido, será o existe la idea de que sea propuesta como Patrimonio de la Humanidad.

Los valencianos nos alegraríamos de que así fuera, no en balde hemos sido uno de los pueblos artífices de la misma.

Pero ¿qué es la dieta mediterránea?. Se ha definido de varias maneras, alguna de ellas compleja, nos inclinamos, sin embargo, por la más sencilla, la más condensada, dice así: la dieta mediterránea es la dieta de cuchara. Para nosotros, sin embargo, la más elocuente.

Les propongo una observación, presten atención al cine anglosajón, especialmente al norteamericano, el más prolífico, si ven comer con cuchara ¡ premio!. En las españolas, italianas o griegas, siempre. Un sencillo artefacto define todo un proceso.

La cuchara es un viejo, viejísimo utensilio, se inventó hace unos siete mil años como respuesta ante una necesidad. La necesidad crea el útil, es un viejo adagio cuya exactitud comprobamos fehacientemente los arqueólogos. La capacidad tecnológica humana estaba lo suficientemente desarrollada para ello.

Se inventó junto a la cerámica y, ambos, con la misma finalidad, la culinaria.

Hasta el 5.000 a. de C. no fueron necesarias en nuestra comunidad , la caza y la recolección de los productos que ofrecía la naturaleza eran las actividades económicas básicas, a lo que dedicaban la mayor parte del tiempo las comunidades humanas, cohesionados en grupos reducidos mediante relación de parentesco, controlando un territorio de subsistencia con estancia probablemente estacional en hábitats al aire libre, en cueva o abrigo rupestre según las posibilidades que ofrecía el espacio controlado.

La “torrá” es la expresión popular valenciana que define el asado directo de la carne o el pescado sobre las brasas tras el encendido de la hoguera. Costumbre culinaria que calificamos de “bárbara” si la comparamos con el refinamiento, a veces ridículo, de la cocina actual e, incluso, con el inicial cuya fecha de comienzo situamos hace siete mil años. Hecha la advertencia de que, el calificativo no empece el que nos deleite todavía la “torrá” , máxime si se hace con la leña adecuada.

Pues bien, hacia el 5000 antes de Cristo la hoguera se transforma en fogón y comienza la cocina moderna; decimos moderna porque siete mil años no son nada si calculamos que la hoguera se “inventó” casi doscientos mil años atrás con la “domesticación” del fuego.

Y todo ello como consecuencia del profundo cambio económico, de la revolución neolítica, la domesticación de vegetales y de animales, el paso de una economía productora de los alimentos necesarios. En el mundo mediterráneo, desde el Próximo Oriente hasta la Península Ibérica, los primeros vegetales cultivados fueron el trigo y la cebada, cereales que molidos proporcionaban la harina, base de la alimentación, aún hoy, siete mil años después. A continuación verduras, frutas, hortalizas, frutos secos, aceite, vino, cerveza.

La harina, amasada con agua dará lugar a la coca una vez cocida a fuego directo y , a las gachas, cocida con agua en un recipiente hermético que resista al fuego, los cerámicos que ahora se inventan, y una vez cocida la cuchara de madera o hueso permite su cómodo consumo.

Ya en época ibérica, cuatro mil quinientos años después, la dieta estaba plenamente consolidada, la tecnología para la obtención de sus productos, agrícolas y ganaderos, completamente desarrollada, así como el proceso para su obtención.

Después, otros productos se han ido incorporando, como el arroz, nuevo cereal procedente del lejano oriente; el maíz, cereal americano; el tomate; la patata; los pimientos, etc. etc.

En la dieta mediterránea hay tres productos básicos, alimentos esenciales, cereales, aceite de oliva y vino, es la llamada trilogía mediterránea. Es muy posible que olivas y uva se consumieran mucho antes que los cereales, pero el aceite y el vino, zumo de aquéllas, no se conocieron con anterioridad. El aceite debe ser virgen y deseable con elaboración simple. El vino debe saber a uva.

A la trilogía se le añade la cerveza en época prehistórica y desde un principio la almendra y la miel, pronto también ajos, legumbres, frutas y hortalizas. Más tarde naranjas y limones, hoy básicos en la misma. Desde un principio carnes, especialmente de aves y conejos, y cantidades moderadas de cerdo, cabrito y cordero. Pescado, mucho pescado, especialmente en salazón, y fresco de playa, sardina, pescadilla, “abaechets”, mucho pescado azul. Siempre, en la tradicional mesa valenciana, la ensalada en el centro, generosamente regada con aceite de oliva virgen; moderación con el vinagre, básico; cebolla que no falte, etc.

La paella valenciana lo sintetiza todo, cereales, legumbres, hortalizas, pollo y conejo; debe ser de temporada aunque se quiera que una sola sea la clásica. Junto a ella siempre la ensalada y, después, la fruta, siempre la naranja, aunque alternando con sandías o melones. De ahí su universal éxito.

El gazpacho serrano ( manchego cruzada la raya con Castilla) es producto de la dieta mediterránea, el plato más antiguo, sustituye a la paella con éxito en buena parte de nuestra serranía., donde probablemente se originó en los alrededores del Pico Caroig para extenderse en todas direcciones. Liebre, conejo, perdiz, paloma torcaz o bravía, aceite de oliva virgen sin tacañería, ajos y hierbas aromáticas (pebrella) y la coca, el “pan” ázimo, cocida sobre diminutas brasas de olivo o sarmientos de vid. La cerveza primero, el vino en bota después, acompañándolo.

Tanto ha impregnado la dieta mediterránea las consciencias que, hoy día, una de las teorías que intenta explicar la extinción de los neandertales, lo hace desde la dieta de ambos, más cárnica, carnes rojas especialmente, entre éstos, y más omnívora, más versátil, incorporando más vegetales, es decir más mediterránea entre los Sapiens Sapiens o Cromañones.

Se ha querido reducir a unos pocos países mediterráneos pero está extendida por todos ellos, inclusive Portugal por sus contactos marítimos y continentales.

Se tiende también a considerarla como un modo de vida adaptado a las circunstancias económicas y laborales, dependientes de los productos disponibles y al esfuerzo físico necesario para su adquisición. Conviene, pues, estar alerta hoy día por cuanto la invasión de la comida basura, de los productos excesivamente grasos, con grasas peligrosas además, así como la menor necesidad de esfuerzo físico para su consecución o el abandono del mismo por comodidad, hacen peligrar la dieta y la salud.

Mantener la integridad de la dieta mediterránea es una necesidad individual y colectiva, máxime si se declara Patrimonio de la Humanidad.¿ Lo haremos?. Ya vorem.